Składniki:
1 kg. combra jagnięcego
olej do smarowania
Bejca:
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki pokruszonych listków tymianku
2 łyżeczki rozmarynu
1/2 szklanki oliwy
Sos gorczycowy:
300 ml. czerwonego wytrawnego wina
4-6 łyżek wywaru z cielęciny lub indyczego udźca
2 łyżki brązowego cukru
1 ząbek czosnku
2 cebule
1 marchew
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka rozmarynu
2 łyżki sklarowanego masła
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka nasion gorczycy
pieprz
sól
Wykonanie:
Oliwę na bejcę wymieszać z pokruszonymi ziołami i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Mięso umyć, natrzeć bejcą, ułożyć w salaterce, szczelnie przykryć folią do żywności i choć na dobę, wstawić do lodówki.
Zrobić sos:
Wymieszać wino z wywarem z mięsa, ziołami i cukrem, doprowadzić do wrzenia, po czym gotować jeszcze 3-5 min na malutkim ogniu. Przykryć i odstawić. Cebule obrać, drobno posiekać, marchew obrać, pokroić w kosteczkę, a czosnek przecisnąć przez praskę. Na patelni rozgrzać masło. Włożyć pokrojone warzywa, wsypać gorczycę i, mieszając, smażyć, aż warzywa będą prawie miękkie. Wtedy wlać wino z rondelka, wymieszać i dusić razem 2 minuty. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną odrobiną zimnej wody i, mieszając, gotować 3-5 minuty na małym ogniu (jeśli sos wyjdzie za gęsty, dolać odrobinę wrzącej wody). Doprawić sos solą i pieprzem, przykryć i trzymać w cieple. Zamarynowane mięso wytrzeć papierowym ręcznikiem, obsmażyć ze wszystkich stron na rumiano na oleju, przełożyć do brytfanki, przykryć, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160-170C. i piecz około 45 minut. Wyłączyć piekarnik, mięso oprószyć solą i pieprzem, przykryć i zostawić na 15-20 minut w ciepłym piekarniku. Potem pokroić na plastry, rozłożyć na ogrzanych talerzach. Obok nałożyć trochę gorącego sosu gorczycowego. Serwować z ziemniakami delikatnie zrumienionymi na sklarowanym maśle oraz z ugotowanymi na parze buraczkami pokrojonymi w plasterki i skropionymi masłem przyprawionym sokiem z cytryny, pieprzem i szczyptą cukru pudru. Do tak przyrządzonej jagnięciny bardzo pasuje też fenkuł, przyrządzony podobnie jak buraczki.