Składniki:
1 kg i20 dag. przedniej cielęciny
1łyżka tymianku
1/2 łyżki majeranku
1łyżeczka estragonu
6 kapeluszy suszonych podgrzybków
1/2 szklanki wytrawnego białego wina
4 łyżki oliwy
3 jajka
2 łyżki masła
1 łyżka mąki
sól
Wykonanie:
Mięso umyć, osuszyć i uformować w prostokątny płat. Oprószyć z obu stron solą i ziołami, owinąć folią i włożyć do lodówki. Grzyby wypłukać, na 15 minut zalać ciepłą wodą, po czym podgotować 25 minut w tej samej wodzie, osączyć, posiekać, doprawić pieprzem i solą. Z białek ubić pianę, wymieszać ją z rozkłóconymi żółtkami i przesianą mąką, doprawić solą i rozsmarować na wyścielonej pergaminem prostokątnej blasze. Piecz około 5 minut w gorącym (200 C.) piekarniku. Mięso rozłożyć na dużej desce tak, by strona z błoną była na dole. Na wierzchu ułożyć omlet, posypać posiekanymi grzybami, po czym ciasno zwinąć, zaczynając od dłuższego brzegu. Powstałą roladę obwiązać bawełnianą nicią, przełożyć do wysmarowanego oliwą żaroodpornego naczynia. Skropić resztą oliwy, podlać winem, przykryć i piecz pod przykryciem około 80 minut w gorącym (180 C.) piekarniku, od czasu do czasu polewając sosem z dna naczynia. Pod koniec zdjąć pokrywkę, posmarować mięso stopionym masłem i dopiekać bez przykrycia, by się zrumieniło.